Tipos de aceitunas en España

Variedades de aceitunas

En España existen más de 400 variedades diferentes de aceitunas entre las que pueden destacarse algunos tipos con mayor popularidad que otros. Cada una de estas representantes cuenta con características variadas y particulares que se pueden apreciar formando parte de la materia prima para producir aceite de oliva virgen y otros derivados de la aceituna.

Gracias a la amplia variedad de aceitunas disponibles en España, existe la posibilidad de que los productores elaboren diferentes tipos de aceite de oliva y variaciones a partir de la mezcla de ellos. A estas mezclas se le denominan Coupages o blends y están pensadas para satisfacer a los comensales más exigentes. Usualmente, en otros países es común reconocer el sabor del aceite de oliva como algo característico con un acento incluso amargo; sin embargo, en España hay tal variedad que los sabores de los aceites elaborados a partir de este fruto dependen de su fabricación y la materia prima que se emplea en su elaboración.

En el país, los productores de aceite de oliva han sido reconocidos y premiados alrededor del mundo debido a la elaboración de productos con calidad de exportación, enaltecidos internacionalmente. Son tantos los matices de sabores que pueden lograrse a partir del uso de las aceitunas, que vale la pena conocer los tipos más populares de ellas.

Picual o marteña

Este tipo también es conocido con el nombre de nevadillo y es de los más populares en el territorio español. En las provincias de Jaén, Córdova, Granada y Sevilla se cultivan cerca de 1.000.000 de hectáreas con esta variedad de aceituna, por lo que es de la más común. La aceituna picual es valorada por los agricultores como una variedad de elevada producción, rendimiento constante y fácil cosecha.

El nombre de este tipo de aceituna se debe, en gran medida, a la forma de pico con la que se identifica el fruto, la cual es alargada y mucho más ancha en la parte de arriba. Cuando se elabora aceite de oliva a partir del aceituna picual las tonalidades del sabor son fuertes, intensas, amargas y picantes, ofreciendo además elevadas concentraciones de polifenoles, ácido oleico y poco ácido palmítico.

Cornicabra

Este tipo de aceituna procede de la Mancha, Castilla y es popular en lugares como los Montes de Toledo, después de la variedad mencionada anteriormente esta es la que ocupa el segundo puesto en abundancia en la superficie de cultivo, con un aproximado de 270.000 hectáreas.

El nombre de esta aceituna se debe a la forma curva del fruto que asemeja el cuerno de una cabra y su olivo es becero. Al fabricar aceites de oliva con esta variedad es posible obtener un producto de calidad superior, muy aromático y afrutado, con tonalidades de sabor entre dulce, amargo y picante. Además brinda alto contenido de polifenoles.

Hojiblanca

Esta variedad de aceituna se localiza principalmente hacia el sur de Córdoba y el norte de Málaga, pero también es posible encontrarla en zonas de Sevilla y Granada. El nombre que recibe esta variedad se debe a los tonos blancos que reflejan las hojas de la especie vegetal de donde procede, tanto su sabor como aroma son mezclas de alcachofa e hierbas, aportando un gusto dulce, ligeramente, amargo y escasamente picante.

Al producir aceite de oliva con combinaciones entre las hojiblancas, la picuda y picual se logra obtener un producto que ha recibido premios a nivel internacional. Aporta un bajo contenido de grasas monoinsaturadas, alto insaturadas y poliinsaturadas.

Lechín de Sevilla

Tal como indica su nombre, se trata de frutos que manifiestan unas tonalidades blancas similares a las de la leche. Es muy popular en Andalucía, particularmente en Sevilla, Córdoba y Cádiz, contando con un aproximado de 100.000 hectáreas de cultivo. Sin embargo, la agricultura en torno a este tipo de aceituna en particular se ha visto afectada ya que ella no se adapta del todo a la recolección mecanizada y la manual demora mucho tiempo.

La producción de aceite de oliva a partir de esta variedad de aceituna es excelente y permite la fabricación de productos con calidad extra virgen. Su color es amarillo verdoso, con una consistencia muy densa, refleja un aroma frutal con matices entre almendras y vegetales, tanto el picor como el amargor de la aceituna es sumamente leve, lo que hace que su sabor sea excelente.

Manzanilla de Sevilla

Este tipo de fruto se encuentra principalmente en Sevilla, Badajoz y Huelva, con un aproximado de 100.000 hectáreas cultivadas. Se emplea habitualmente como aceituna de mesa y aquellas que no entran en dicha categoría sirven perfectamente para la producción de aceite de oliva extra virgen. Con esta variedad existen lugares que se dedican a la producción de aceite de oliva extra virgen de cosecha temprana, principalmente para la utilización en el área gastronómica.

La producción de este tipo de aceite genera un producto de color verde, denso con un acento amargo y picante de nivel medio y una tonalidad frutal intensa. Su contenido de ácido oleico es mediano pero con cantidades superiores de palmítico y linoléico.

Verdial de Badajoz

Desde Badajoz, se extiende a lo largo de la región de Extremadura, contando con aproximadamente 30.000 hectáreas de cultivo y llegando a lugares como Cáceres. Este tipo de aceitunas se emplea tanto para la mesa como para la producción de aceite de oliva, gracias a su alto rendimiento graso, el sabor del fruto es dulce y con tonalidades de gusto similar a la manzana. A pesar de ello, cuando se convierte en aceite refleja gusto amargo y picante de gran intensidad, además ofrece niveles altos de ácido linoleico y bajo en polifenoles.

Empletre

El nombre de esta aceituna proviene de la palabra catalana en “Empelt”, cuyo significado es literalmente “injerto”. Está variedad proviene de Zaragoza y se extiende a unas 80.000 hectáreas cultivadas. El aceite que se produce a partir de este tipo de aceituna es amarillo con un gusto dulce y suave que desprende un aroma frutal muy agradable. Cuando se convierte en aceite puede dejar un gusto amargo y una leve sensación de picor en la boca, además cuenta con elevados niveles de tocoferoles.  

Arbequina

Esta variedad debe su nombre a la localidad de Arbeca, es una oliva pequeña que proviene de una especie vegetal con pocas ramas. A pesar de ello, ofrece gran rendimiento graso. Proporciona un aceite de oliva sumamente aromático y de gran calidad con tonalidades dulces y pocos niveles de picante y amargura. Es ideal para quienes aprecian el aceite de oliva con poco sabor amargo y mayormente neutral.

Manzanilla Cacereña

Esta variedad es autóctona del norte de Cáceres pero puede estar presente también en Badajoz, Salamanca, Ávila, Madrid y otros territorios en donde alcanza hasta 60.000 hectáreas de cultivo. El fruto es bastante resistente a las bajas temperaturas y puede prosperar aún en suelos pobres. Al convertirlo en aceite de oliva se genera un producto de color verde oscuro y un sabor sumamente potente con tonalidades frutales, amargas y picantes.

Su estabilidad va de media a alta con excelente contenido oleico, incluso se suele comercializar una variedad sin filtrar que se aprecia en el ámbito culinario. Esta variedad de aceituna se emplea en la producción de los mejores aceites de oliva españoles y su nombre “manzanilla” hace referencia a su forma similar a la manzana. Aunque no es un producto de gran rentabilidad, la cosecha temprana del mismo compensa esta realidad, al igual que su valor añadido en sabor.

Picuda

A esta variedad también se le conoce como Carrasqueña y se ubica en la sierra sur de Córdoba, zona central de Andalucía y otras regiones, con una extensión de 35.000 hectáreas de cultivo aproximadamente. Se emplea principalmente para mezclarla con la variedad hojiblanca y producir aceite de oliva extra virgen con calidad de exportación y premios internacionales.

Ofrece un excelente rendimiento y el aceite que se produce a partir de ella es sumamente aromático, con tonalidades frutales y gran fragancia, su sabor es levemente amargo. Además, proporciona niveles altos de ácido linoleico y la fruta es de tamaño grande.  

Farga

Esta aceituna es autóctona y tradicional del norte de la provincia de Castellón, aunque también es posible encontrarla en Lérida Y Tarragona, se cultiva un aproximado de 20.000 hectáreas y muchas de estas tienen hasta 100 años de antigüedad. La aceituna de esta variedad es mediana, con una forma alargada y sin simetría. Estos olivos son de lo más longevos, por lo que sus cultivos pueden permanecer en la tierra durante años. La especie vegetal de la cual se obtiene posee un diámetro circunferencial de hasta 5 metros en su tronco y al producir aceite de oliva a partir de ellos se le llama “aceite milenario”.

Es sumamente apreciado en el área gastronómica y su precio es bastante elevado, el gusto al principio es dulce y luego muestra notas de amargura media y ligero sabor picante en la boca. Su aroma es floral y frutal al mismo tiempo, con tonalidades almendradas. En forma de aceite de oliva, su color predominante es el amarillo dorado.

Lechín de granada

Se puede encontrar desde Granada hasta Albacete con una cantidad de cultivo cercana a las 30.000 hectáreas. Se utiliza tanto en forma de aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva. Su sabor es amargo y picante, sin llegar a ser desagradable, su consistencia es densa y su color amarillento.

Verdial de huevar

Esta variedad recibe ese nombre ya que no logra alcanzar el color verde característico después de haberse madurado. Se encuentra principalmente en Huelva y Sevilla, con siembras de hasta 34.000 hectáreas de cultivo. Los usos de esta aceituna son algo diferentes y se emplea principalmente para la elaboración de aderezo negro generado por oxidación.

La especie vegetal que lo produce se adapta perfectamente a cualquier terreno, desde los más húmedos hasta aquellos mayormente secos. Al producir aceite de oliva a partir de esta variedad se genera un producto con tonalidades frutales y un sabor entre amargo y picante. Ofrece altos niveles de polifenoles y su estabilidad es media.

Gordal sevillana

Esta aceituna es posible encontrarla en Andalucía y su cultivo es bastante escaso, alcanzando aproximadamente las 10.000 hectáreas. Principalmente se utiliza como aceituna de mesa y es muy popular entre los comensales, ya que además es de gran tamaño y color llamativo.

En Italia se le conoce con el nombre “La bella de España” y es muy poco el aceite de oliva que se produce a partir de este tipo, ya que su rendimiento y estabilidad frente a agentes como la oxidación es bastante bajo.

Morisca

Aunque no es de las variedades más populares, su calidad es superior a la de otras. Es posible encontrarlas en Badajoz y el norte de Sevilla. Se cree que proviene de tierras musulmanas, debido principalmente a su nombre. A partir de ellas se produce un aceite de oliva de excelente calidad, sobre todo cuando se le aplica cosecha temprana.

El aceite producido es de un color verde de gran intensidad y su sabor es suave con amargor y picor medio, reflejando además aromas frutales y manifestando cantidades de polifenoles altas. También se emplea para mezclar con otras variedades y producir aceites de oliva de uso gastronómico y culinario.

Morrut

También llamada morruda, es autóctona de Valencia, específicamente del norte de Castellón y el sur de Tarragona. El cultivo de esta variedad es de hasta 7.000 hectáreas y su nombre se debe a la forma del fruto que asemeja a un morro. Sus colores están entre el negro y el violeta, con una forma asimétrica.

A partir de esta variedad se producen complejos, elegantes y exquisitos aceites de oliva que suelen ser utilizados como ingrediente en muchos platos de la gastronomía europea, aunque su estabilidad es baja.